Cách đây không lâu khoảng vài chục năm về trước khi đĩa hạnh nhân xào trên mâm cỗ còn là một món ăn khoái khẩu của cánh đàn ông khi uống những chén rượu khai vị đầu tiên của một bữa cỗ, thì ở thời đại bây giờ cũng như những món ăn khác nó đã gần như bị quên lãng và không ai còn nấu nữa nếu như không muốn nói rằng nó đã bị thất truyền. Và để đơn giản hóa cũng như phù hợp với cuộc sống hiện đại ngày nay người ta đã vô tình thay thế vào đó những món xào hay salát mang những hương vị, hơi hướng lai căng của phương Tây hay Thái Lan và Trung Quốc.
Món hạnh nhân xào là một món ăn đã có từ rất lâu, nó mang đậm nét hoài cổ và hương vị Á Đông của người Hà Nội. Có thể nói đó là một món ăn của sự sáng tạo cũng như sự tài hoa khéo léo trong nghệ thuật ẩm thực và nấu ăn của những lớp người phụ nữ Hà thành thế hệ ngày xưa.
Vào những ngày Tết nguyên đán các gia đình truyền thống ở Hà Nội người ta thường làm cơm dâng cỗ để cúng tổ tiên và trên những mâm cỗ đó bao giờ cũng một có đĩa hạnh nhân xào bên cạnh những bát măng, bóng, nấm và mọc thơm phức cùng với đĩa thịt gà, giò chả hay nem…
Tôi còn nhớ ngày đó vào dịp Tết khi còn chưa có tủ lạnh để trữ thức ăn, cỗ bàn lại nhiều, nhà nào cũng phải thịt vài ba con gà. Lòng mề gà thường để nấu miến hay xào dứa hoặc xào với giá và mướp hương, mặc dù cũng rất ngon nhưng những món này lại quá đời đời thường và bình dân. Trong khi đó những vật liệu từ các loại rau củ quả sau khi tỉa hoa làm chân tẩy để nấu những món ăn khác như món bóng, nấm, nộm hay làm dưa góp…. thì lại thừa ra rất nhiều những đầu mẩu su hào, cà rốt, củ đậu…
Những cái đó nếu đem vứt đi thì quả là rất phí, cho nên để tiết kiệm các bà, các mẹ đã đem xào nó lên với chỗ mề, gan gà còn lại và có lẽ chính vì cái sự tiết kiệm sáng tạo đó người ta đã vô tình làm ra món hạnh nhân xào, một món ăn vừa để giải quyết tất cả các vật liệu còn lại, vừa giúp cho thực đơn ngày Tết thêm phần phong phú và đa dạng.
Có thể nói món hạnh nhân xào này là một sáng tạo rất thông minh và đáng được ghi nhận trong nghệ thuật ẩm thực của các bà, các mẹ nội trợ thời đó, nó thể hiện tài khéo léo của người phụ nữ Hà Nội xưa và cũng là món ăn khoái khẩu phục vụ các ông bố, ông chồng khi uống rượu, nó được coi như là một món không thể thiếu được trong bữa cỗ của các đấng mày râu.
Thực ra nguyên liệu của món hạnh nhân xào này rất đơn giản nếu không muốn nói rằng đó chính là những nguyên liệu thừa của những món ăn khác gồm có su hào, cà rốt, nấm hương, đậu Hoà Lan, măng củ, giò lụa, thịt thăn, tôm và mề, gan gà…
Có một điều đáng chú ý là nguyên liệu của món ăn này không nhất thiết là phải những thứ ở trên và không theo một chuẩn mực nào. Tuỳ theo cách làm của từng nhà, nguyên liệu còn lại sẵn có khi nấu người ta có thể biến tấu theo hoàn cảnh rất đa dạng và không theo một công thức nào. Bởi thế mà có thay mề gà người ta có thể dùng thịt thăn, hay có gia đình còn thêm cả ngô hạt đã luộc, lạp xưởng... nhưng có một thứ không thể thiếu được trong món hạnh nhân xào đó là hạt hạnh nhân rang thơm bóc vỏ hoặc nếu không có thể thay thế bằng lạc rang.
Để có một đĩa hạnh nhân xào đẹp mắt, các nguyên liệu đã trần qua nước sôi được thái hạt lựu. Sau khi đã xong vớt ra nước lạnh để giữ được màu sắc. Tôm luộc cho chín bóc vỏ cũng thái hạt lựu. Hạnh nhân hoặc lạc rang thơm, chao qua dầu cho bóng đẹp.
Cho tất cả vào xào, nêm nếm đủ gia vị múc ra đĩa và rồi rắc hạt tiêu cùng với vài cọng rau mùi ta xanh mướt đặt lên trên là xong.
Món hạnh nhân xào theo cảm quan có rất nhiều màu sắc của rau củ, ví như màu đỏ của cà rốt, màu xanh của đậu Hoà Lan, màu trắng xanh của su hào, màu nâu của nấm hương...Tất cả được phân bố hài hoà tạo nên một màu sắc hấp dẫn tăng thêm sự phong phú cho mâm cỗ ngày Tết.
Món hạnh nhân xào với những nguyên liệu từ tiết kiệm, rất đơn giản và dân dã, nhưng với sự sáng tạo và dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ Hà thành nó đã trở thành một trong những món ăn ưa thích và ngon miệng không kém gì những món khác.
Đĩa hạnh nhân xào đặt trên mâm cỗ toả mùi hương thơm ngon của nấm hương, bùi bùi mùi hạnh nhân dâng lên cúng tổ tiên như để gửi gắm một thứ tâm tình, lòng biết ơn với ông bà và những người đã mất trong những ngày Tết cổ truyền của người Việt Nam.
