Di sản 700 năm dưới chân đèo Hải Vân
Mắm Nam Ô, ở mô cũng biết/ Nam Ô nước mắm thơm nồng/ Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà”.
Câu ca dao ấy đã nằm lòng trong tâm thức của bao thế hệ người dân làng chài Nam Ô (Đà Nẵng), như một lời khẳng định tự hào về nghề làm nước mắm có tuổi đời gần 7 thế kỷ. Nằm ép mình dưới chân đèo Hải Vân hùng vĩ, giọt mắm nơi đây không đơn thuần là một loại gia vị, mà là linh hồn của bữa cơm gia đình và là tinh túy được chưng cất từ nắng gió cửa biển.
Nghề làm mắm Nam Ô vốn chẳng bắt đầu từ những công thức cầu kỳ, mà nảy sinh từ chính bản năng của những ngư dân thuở trước khi đem ướp muối mẻ cá dư thừa để dùng dần qua ngày đoạn tháng. Chính sự “ngẫu hứng” đầy mộc mạc ấy, dưới cái nắng gió đặc thù của vùng vịnh, đã vô tình chưng cất nên những giọt nước cốt có vị thơm đượm, ngọt thanh khác biệt hoàn toàn với mắm của bất kỳ vùng miền nào khác.
Theo các nhà nghiên cứu, từ nhiều thế kỷ trước, Nam Ô đã là thủ phủ làm mắm nổi danh của xứ Đàng Trong, cung ứng ra thị trường một lượng hàng hóa đáng kể.
Dấu ấn lịch sử rõ nét nhất có lẽ nằm trong những ghi chép của C. Borri – nhà truyền giáo dòng Tên người Ý vào năm 1621. Trong chuyến du hành đến đây, ông đã miêu tả đầy thú vị về thứ nước cốt mà mình ví như "mù tạt của phương Tây"
Nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm, do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá.
Tuy nhiên, phải đến cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nghề làm nước mắm ở Nam Ô mới phát triển và trở nên nổi tiếng như bây giờ.
Ông Trần Ngọc Vinh – Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô chia sẻ, mắm Nam Ô là mắm truyền thống, là mắm thủ công, là tinh túy của cả một làng nghề hàng trăm năm tuổi.
Ðể lọc và chưng cất được vị mắm ngon ngọt đặc trưng, quy trình làm phải đúng chuẩn và tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc là mắm bảo đảm 4 không: Không sử dụng hóa chất; không sử dụng chất bảo quản; không sử dụng chất tạo mùi; không sử dụng chất tạo mầu.
Đặc biệt, phải làm cẩn thận từng công đoạn từ chọn nguyên liệu cá cơm than, muối hạt đến quá trình ủ mắm, mới cho ra thành phẩm là nước mắm có vị mặn đậm rất riêng và thơm ngon đặc trưng.
Hiện nay, Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô không chỉ được thành lập để gắn kết những người giữ lửa, mà còn được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể. Đây không chỉ là một tấm "giấy thông hành" pháp lý để mắm Nam Ô tự tin bước vào các siêu thị hay vươn tầm quốc tế, mà còn là sự bảo chứng cho niềm tin của người tiêu dùng đối với một sản phẩm mang đậm hồn cốt di sản quê hương.
Hành trình chắt lọc tinh túy từ cá cơm than và muối "già"
Giữa cơn lốc của các sản phẩm công nghiệp, nước mắm Nam Ô vẫn kiên định đứng vững nhờ quy trình thủ công nghiêm ngặt và bí quyết gia truyền nói không với hóa chất. Để có được một lít mắm nhỉ thượng hạng, đó là cả một hành trình tỉ mỉ, đòi hỏi sự kiên nhẫn và đôi bàn tay tài hoa của những người dành cả đời để canh giữ "linh hồn" của biển.
Linh hồn của mắm Nam Ô chính là con cá cơm than thuộc họ cá trổng. Loại cá này mình bạc, lưng sọc đen như than, dù chỉ to bằng đầu đũa nhưng thịt chắc và độ đạm rất cao. Người làng nghề chỉ ưu tiên cá đánh bắt tại vùng biển địa phương vào tháng 4 và tháng 5 âm lịch – thời điểm cá vào mùa sinh sản, cho chất lượng thơm ngon nhất.
Đồng hành cùng cá là muối hạt to từ Cà Ná, Đề Gi hoặc Sa Huỳnh. Muối mua về phải là loại hạt khô, màu hơi vàng, được lưu kho từ 2-3 năm cho ráo sạch nước ót (vị chát và đắng) mới đem ra chế biến. Sự kết hợp giữa cá tươi rói muối ngay khi thuyền vừa cập bến rạng sáng cùng hạt muối "già" đã tạo nên vị ngọt hậu sâu thẳm nơi đầu lưỡi.
Theo anh Phú – một hộ làm mắm lâu đời ở Nam Ô chia sẻ: "Khi làm mắm, thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về. Cá tươi lúc nào là phải làm mắm ngay lúc đó".
Những con cá không phải cá cơm than sẽ bị loại bỏ hoàn toàn để đảm bảo độ tinh khiết. Tỷ lệ trộn cá và muối là một "công thức vàng" truyền thống: 3 tô cá : 1 tô muối (hoặc 9 cá : 4 muối). Quá trình trộn phải thật đều để từng con cá ngấm muối hoàn toàn, nếu không mắm sẽ bị hỏng hoặc giảm chất lượng.
Đặc biệt, người Nam Ô không muối cá trong bể xi măng mà dùng những chiếc chum lớn bằng gỗ mít. Dưới đáy chum, người thợ chèn nhiều lớp sạn, cuội nhỏ và chổi đót – đây chính là "bộ lọc" tự nhiên để mắm chảy ra trong vắt. Sau khi đổ cá vào chum, một lớp muối dày được phủ lên bề mặt để bảo quản. Quy trình ủ chượp kéo dài suốt 12 tháng ròng rã.
Trong suốt một năm ấy, người thợ chăm sóc chum mắm như chăm sóc đứa con mọn. Anh Phú kể, mỗi sáng sớm, anh đều dùng chiếc khăn tay tẩm dầu quế lau sạch bề mặt chum để xua đuổi ruồi nhặng, giữ cho không gian ủ mắm luôn thanh khiết.
Cứ 3-4 ngày lại lau một lần. Đến tháng thứ ba, khi cá bắt đầu "rục", người thợ lại phải canh những ngày nắng đẹp nhất để mở nắp, dùng thanh gỗ sạch khuấy đảo. Mắm được "ăn nắng", bay đi những mùi tạp, chỉ để lại hương thơm nồng nàn, quyến rũ vương vấn khắp không gian.
Kết thúc hành trình kiên nhẫn ấy là những giọt mắm nhỉ màu cánh gián, đặc sánh – thứ tinh túy đã đưa làng nghề Nam Ô chính thức trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2019. Dẫu cuộc sống đổi thay, những chum mắm dưới chân đèo Hải Vân vẫn lẳng lặng "ăn nắng, uống gió" để dâng đời vị mặn mòi nguyên bản của lòng người và biển cả./.
