Hiện nay, có trường tổ chức hàng trăm suất ăn mỗi ngày nhưng việc tính toán thành phần dinh dưỡng vẫn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của đơn vị chế biến. Chuyên gia cho rằng cần thiết lập chuẩn quốc gia để kiểm soát chất lượng bữa ăn, hạn chế tình trạng thiếu vi chất và thu hẹp khoảng cách dinh dưỡng giữa học sinh các vùng miền.
Một suất ăn học đường không thể chỉ được đánh giá bằng việc có đủ cơm, thịt, rau hay khiến học sinh ăn no. Điều quan trọng hơn là khẩu phần đó có đáp ứng nhu cầu phát triển của trẻ hay không, các nhóm chất được phân bổ ra sao và chất lượng thực phẩm có được kiểm soát xuyên suốt quá trình chế biến, phục vụ.
Đây là lý do Tiến sĩ Bùi Thị Mai Hương, Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Khoa học kỹ thuật dinh dưỡng – thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, đề xuất xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về dinh dưỡng học đường tại tọa đàm chuyên đề diễn ra ngày 10/10.
Theo chuyên gia, khi chưa có quy định bắt buộc thống nhất trên phạm vi cả nước, việc tổ chức bữa ăn tại các trường có thể phụ thuộc đáng kể vào cách làm của từng đơn vị. Thực đơn do nhân viên bếp hoặc doanh nghiệp cung cấp suất ăn xây dựng chưa chắc đã được tính toán đầy đủ theo nhu cầu dinh dưỡng của từng nhóm tuổi. Vì thế, một bữa ăn có vẻ phong phú về món vẫn có thể chưa bảo đảm sự cân đối cần thiết.
Hệ quả không chỉ nằm ở chất lượng bữa ăn trước mắt. Trẻ trong độ tuổi 6-18 đang trải qua những thay đổi lớn về chiều cao, cân nặng, cơ bắp và năng lực nhận thức. Thiếu hụt các dưỡng chất như protein, canxi, sắt, kẽm, vitamin A hoặc vitamin D có thể ảnh hưởng đến quá trình phát triển nếu tình trạng kéo dài. Dinh dưỡng không hợp lý còn có thể tác động đến sức khỏe, khả năng chú ý và việc tiếp thu bài học.
Khoảng cách về điều kiện tổ chức bán trú càng khiến bài toán này trở nên phức tạp. Nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia năm 2025 ghi nhận tại các địa bàn khó khăn, chỉ 45% trường tiểu học có tổ chức bán trú đạt tiêu chí đa dạng thực phẩm, tức sử dụng ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm cơ bản trong mỗi bữa.
Con số này cho thấy việc đưa đủ thực phẩm vào khay ăn vẫn là thách thức ở một bộ phận trường học. Khẩu phần còn thiếu sự hiện diện của thực phẩm nguồn gốc thực vật, sữa và chế phẩm từ sữa; việc bảo đảm các vi chất thiết yếu cũng chưa được quan tâm tương xứng. Trong khi đó, nhu cầu dinh dưỡng của học sinh không giống nhau ở mọi lứa tuổi, nên một thực đơn dùng chung mà thiếu tính toán có thể khó đáp ứng đầy đủ yêu cầu phát triển.
Bên cạnh bữa ăn chính, môi trường thực phẩm trong trường cũng cần được nhìn nhận như một phần của vấn đề. Nếu học sinh dễ dàng tiếp cận đồ uống nhiều đường, bánh kẹo và thức ăn nhanh nhưng thiếu hướng dẫn về lựa chọn thực phẩm, những nỗ lực xây dựng khẩu phần lành mạnh có thể bị ảnh hưởng. Nguy cơ mất an toàn thực phẩm lại đặt ra yêu cầu kiểm soát riêng đối với nguồn nguyên liệu, điều kiện bảo quản, vận chuyển và quy trình vận hành bếp ăn tập thể.
Từ thực tế này, TS Bùi Thị Mai Hương kiến nghị quy chuẩn quốc gia cần xác định cụ thể các yêu cầu về thành phần dinh dưỡng của suất ăn, đồng thời đưa ra tiêu chí kiểm soát đường tự do, muối và chất béo bão hòa. Khi có căn cứ định lượng rõ ràng, nhà trường và cơ quan quản lý sẽ có cơ sở đánh giá chất lượng thực đơn thay vì chỉ dựa vào số lượng món ăn hoặc chi phí mỗi suất.
Việc quản lý cũng cần chuyển từ kiểm tra riêng lẻ sang theo dõi có hệ thống. Dữ liệu về thực đơn, khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của học sinh có thể được số hóa để hỗ trợ phát hiện những vấn đề cần điều chỉnh. Tuy nhiên, công nghệ chỉ phát huy hiệu quả khi nhà trường có nhân lực đủ chuyên môn và có sự phối hợp giữa ngành giáo dục, y tế, phụ huynh cùng các đơn vị cung cấp suất ăn.
Một yêu cầu khác là không thể áp dụng mục tiêu chất lượng giống nhau mà bỏ qua điều kiện thực hiện giữa các địa phương. Những nơi còn thiếu bếp ăn đạt chuẩn, nước sạch hoặc thiết bị bảo quản cần được hỗ trợ kinh phí và cải thiện hạ tầng. Nếu không giải quyết những hạn chế này, việc yêu cầu nâng cao chất lượng khẩu phần có thể tạo thêm áp lực cho các trường vốn đã khó khăn.
Chính sách sức khỏe học đường giai đoạn mới đã đặt ra yêu cầu hoàn thiện các quy định về giáo dục dinh dưỡng và tổ chức bữa ăn bán trú. Tháng 6/2026, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 973/QĐ-TTg phê duyệt Chương trình Sức khỏe học đường giai đoạn 2026-2035, trong đó đề cập việc hoàn thiện hệ thống chính sách, pháp luật liên quan đến lĩnh vực này.
Theo các chuyên gia, bước tiếp theo là cụ thể hóa định hướng chính sách thành những tiêu chí có thể áp dụng và kiểm tra tại từng trường học. Khi chất lượng bữa ăn được đánh giá bằng yêu cầu dinh dưỡng rõ ràng, gắn với điều kiện an toàn thực phẩm và cơ chế giám sát, bữa ăn bán trú mới có thể trở thành một phần thực chất trong việc bảo vệ sức khỏe, hỗ trợ sự phát triển lâu dài của học sinh.
