Nấm mối là loại nấm có mối quan hệ mật thiết với mối, trong đó hai bên cùng có lợi. Nấm mọc ra từ tổ mối hoặc gò mối. Nếu phát hiện nấm mọc ở khu vực nào thì khi đào sâu xuống đất sẽ phát hiện phần gốc mọc ra từ kén phôi (tổ). Và khi nấm bung mũ, các bào tử trưởng thành sẽ được giải phóng từ các phiến sẽ bị gió thổi bay rơi đúng nơi có nhiều chất hữu cơ. Nơi đây sẽ có mùi thu hút mối mọt. Nếu điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ ẩm phù hợp thì sợi nấm sẽ phát triển dần và tiếp tục phát triển thành một cái tổ cho ấu trùng mối ở. Nấm mối được chế biến thành các món ăn khoái khẩu của dân sành ăn nên thường có giá khá cao.
Đã thế trong mấy năm gần đây, việc người nông dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật với liều lượng ngày càng nhiều đã làm hạn chế rất lớn đến sự phát triển của loài mối chuyên làm tổ dưới mặt đất, nơi gò cao. Đặc biệt trước làn sóng đô thị hóa rầm rộ hiện nay, loài mối gần như không còn đất sống, chuyện một gò mối với vài chục ổ, vào mùa nấm mối nở trắng cả khu đất rộng hàng trăm m2 chỉ còn là hình ảnh xa vời trong quá khứ. Do ngày càng hiếm nên giá của nấm mối cũng ngày càng cao .
Nấm mối có thể được tìm thấy hoặc mọc trên gò mối và khu vực xung quanh gò mối hoặc lan rộng trên đất bằng hoặc đồi. Đặc biệt là ở những khu vực được bao phủ bởi các mảnh vụn và lá rụng chất đống. Điều kiện đất mà nấm mối phát triển là đất sét, đất sét pha cát và là khu vực luôn ẩm ướt và lá cây hoặc cỏ. Đây là môi trường thích hợp cho nấm phát triển. Mấy cơn mưa đầu mùa liên tiếp làm mặt đất ẩm ướt hẳn. Quê tôi Tam Phú (Tam Kỳ) có miếng vườn tạp có nhiều ụ mối cao. Chắc cũng vì vậy mà sau những cơn mưa đầu mùa anh em xóm thường dẫn tôi đi kiếm nấm mối. Nấm mối được cho là “đặc sản trời cho” của vùng đất này, chỉ xuất hiện khi những cơn mưa đầu mùa ùa về còn nếu để qua đi thì dù thèm nấm mối đến quắt quay cũng phải đành lòng đợi đến năm sau.
Nấm mối không phải thứ dễ kiếm. Mẹ tôi nói: "Có người hạp, nhẹ vía thì đi lát thấy liền, còn người không hạp, khó mà thấy được". Cũng theo các bậc kỳ lão, việc đi nhổ nấm mối tưởng chừng đơn giản nhưng cũng đã có không ít người “cầm rổ đi lại cầm rổ về không”. Có lẽ chính vì hiếm hoi như vậy, nấm mối được bán với giá khá cao hiện nay từ 200 - 350 ngàn một kg.
Nấm mối được mọc lên từ những ổ mối đất rất to, có hình dạng giống các hốc đất. Có hai loại mối, mối màu vàng và mối màu trắng. Loại mối này làm tổ nơi đất cao ráo, nơi có nhiều cây mục. Khi trời mưa dầm kéo dài nhiều ngày, loại mối này tiết ra một chất men xung quanh tổ, đến khi trời nắng thì nấm từ những nơi này sẽ mọc lên thành từng đám.
Nấm mối có thân màu trắng, mặt ngoài màu xám gần giống với màu đất. Nấm mối ngoài tự nhiên có kích thước nhỏ, thân hình tròn, gốc nhỏ hơi ngả vàng, bên trên phình to và có màu trắng đục. Khi tai nấm chưa nở, mũ nấm màu nâu sáng cụp xuống giống dạng búp. Mủ nấm khi nở xòe như cái ô và chuyển sang màu trắng tươi. Loại nấm này thường phải nhổ bằng tay hoặc dùng nhánh tre vót mỏng để đào chứ không dùng dao vì khi có "hơi của dao, cuốc" mối sẽ bỏ đi và nấm sẽ không mọc lại nữa".
Biết nấm mối rất dễ tàn nên ngoại tranh thủ ra vườn vào buổi sáng sớm để nhổ khi nấm chưa nở dù. Vì dễ hư nên khi nhổ vào là ngoại nhanh chóng chế biến những món khoái khẩu của đám con cháu. Khi nhổ nấm vào nhà, ngoại chỉ cần cạo bỏ phần đất bên ngoài thân, ngâm trong nước muối loãng sau đó rửa lại với nước sạch là có thể chế biến tránh làm dập nấm sẽ mất chất ngọt và không ngon.
Vậy nên, mấy năm gần đây, tôi ghiền nấm mối phải bóp bụng mua vài ba lạng hoặc nửa ký nấm mối cất vào tủ lạnh để ăn dần. Mà nấm mối bọc giấy lá chuối xanh bỏ thêm ít lá chanh nướng lên ngon đã. Nấm dễ chế biến nên dù là xào, kho, nấu canh, nấu cháo kể cả nướng nấm đều có hương vị rất ngon. Nấm mối dai, ngon ngọt hơn cả thịt gà lại rất bổ dưỡng có thể làm được vô số món như xào mỡ, kho, làm bánh xèo, nấu canh rau,... Vị ngọt dịu tự nhiên của nấm nướng và mùi lá thơm thơm hòa quyện vào nhau thấm sâu trên đầu lưỡi ngon không thể tả.
Với vị ngọt tự nhiên nấm mối mang đến một hương vị khó quên cho những ai đã thưởng thức qua. Tuổi thơ bọn tôi có khi chỉ vậy. Đơn sơ nhưng rất đậm sâu! Để rồi khi lớn lên nhìn những cơn mưa đầu mùa bất giác tôi lại nhớ quê. Lẩn thẩn đi ra khu vườn cũ với những đám nấm mối mới mọc, tôi mơ màng tuổi thơ vẫn còn đâu đây.
