Phú Quốc không chỉ là địa điểm du lịch hàng đầu cả nước với những bãi biển xinh đẹp và loạt góc check-in như trời Tây mà còn "níu chân" du khách bởi nền ẩm thực hấp dẫn, phong phú.
Ở đây, ngoài cá ngừ đại dương còn có đặc sản cua huỳnh đế. Những món ăn được chế biến từ các loài hải sản này luôn thu hút thực khách thập phương. Một trong số đó là món tiết canh cua nức tiếng.
Theo nhiều người dân địa phương, món ăn này xuất phát từ nhu cầu "giải khát". Trước đây, trong quá trình đi đánh bắt xa bờ, nguồn nước ngọt dự trữ hết, ngư dân không kịp ghé đảo Hòn Khoai để tiếp ứng thêm nước ngọt nên nghĩ ra cách bẻ càng cua và uống chất dịch bên trong, làm dịu cơn khát.
Chất dịch này có vị mặn nhẹ, hơi ngọt lại không tanh nên dễ uống hơn. Từ đó, người dân sáng tạo nên món tiết canh làm từ chất dịch trong cơ thể cua. Tuy nhiên, không phải loài cua nào làm tiết canh cũng ngon.
Người ta thường chọn những con cua biển to, tươi và khỏe, trọng lượng từ 800g đến 1kg, nhất là loại nhiều gạch (như cua huỳnh đế) để món ăn thêm đậm đà, có vị ngọt thanh.
Anh Văn Giang - một đầu bếp tại Phú Quốc cho biết, cần 3-4 con cua để có một đĩa tiết đầy. Muốn tiết canh ngon thì nên chế biến kết hợp từ hai loại cua thịt và cua gạch. Cua thịt thường to, có nhiều tiết còn cua gạch có vị béo ngậy từ gạch, giúp món ăn thơm ngon, bổ dưỡng hơn.
Cách làm tiết canh cua cũng khá kỳ công, đòi hỏi người đầu bếp phải có kinh nghiệm chế biến. Phần nhân của món ăn này được làm từ thịt cua. Những con cua được luộc chín với chút rượu để khử mùi tanh và giúp phần thịt thu được có mùi thơm, vị ngọt thanh.
Khi cua chín, bóc vỏ bỏ mai, gỡ từng miếng thịt cho vào đĩa, chờ nguội rồi tẩm ướp với gia vị vừa ăn. Cho thêm ít ngò gai (răng cưa), tía tô, rau húng thái nhỏ, băm nhuyễn. Đầu bếp thường cho kèm chút lá quế để giảm bớt vị nồng của cua.
Công đoạn khó nhất trong món ăn này là cắt tiết cua, thường chỉ có người lành nghề mới cắt tiết cua "đạt chuẩn". Cua được rửa sạch rồi buộc chặt những chiếc càng lại thành một chùm. Đầu bếp dùng chiếc kéo sắc lẹm cắt gọn đốt thứ hai của chân cua. Khi cắt hết tiết bên này thì đổi sang bên kế tiếp.
Tiết cua thu được có màu trắng, chảy nhỏ giọt trực tiếp xuống đĩa thịt cua đã được sơ chế sẵn. Sau khi thu được hết tiết cua có thể bổ sung cả phần gạch cua, tạo cho món ăn có màu vàng hấp dẫn.
Khi cua chín, bóc vỏ bỏ mai, gỡ từng miếng thịt cho vào đĩa, chờ nguội rồi tẩm ướp với gia vị vừa ăn. Cho thêm ít ngò gai (răng cưa), tía tô, rau húng thái nhỏ, băm nhuyễn. Đầu bếp thường cho kèm chút lá quế để giảm bớt vị nồng của cua.
Công đoạn khó nhất trong món ăn này là cắt tiết cua, thường chỉ có người lành nghề mới cắt tiết cua "đạt chuẩn". Cua được rửa sạch rồi buộc chặt những chiếc càng lại thành một chùm. Đầu bếp dùng chiếc kéo sắc lẹm cắt gọn đốt thứ hai của chân cua. Khi cắt hết tiết bên này thì đổi sang bên kế tiếp.
Tiết cua thu được có màu trắng, chảy nhỏ giọt trực tiếp xuống đĩa thịt cua đã được sơ chế sẵn. Sau khi thu được hết tiết cua có thể bổ sung cả phần gạch cua, tạo cho món ăn có màu vàng hấp dẫn.
Đặc biệt, phần tiết cua sau khi đông sẽ có nước nổi lên trên. Đầu bếp khéo léo dùng muỗng hớt sạch nước để đĩa tiết khô, đông lại như rau câu. Tiết canh cua sau khi đông có màu ngả xanh, ăn kèm rau thơm, lạc rang, khế chua hoặc chuối chát. Tùy sở thích và khẩu vị của từng thực khách, có thể vắt thêm chanh để làm tái tiết canh.
Ở Phú Quốc, cua huỳnh đế có giá thành cao nên món tiết canh làm từ loài cua này cũng đắt đỏ, lên tới cả triệu đồng một suất dành cho 1-2 người ăn. Tùy từng nơi, người địa phương có thể dùng những loại cua biển khác với mức giá phù hợp hơn. Tuy nhiên, tiết canh làm từ các loại cua nhiều gạch (như cua huỳnh đế) sẽ thơm ngon và bổ dưỡng nhất.
Những thực khách đã từng thưởng thức tiết canh cua Phú Quốc nhận xét, món ăn có vị thanh mát của tiết, ngọt mềm của thịt, xen lẫn chút béo ngậy của gạch cua và hăng nồng từ rau thơm.
Tiết canh cua thường được ăn kèm với bánh đa (bánh tráng) nướng giòn tan, thêm ít rau mùi tàu, diếp cá hoặc khế chua, chuối chát giúp tăng hương vị đặc trưng của món ngon trứ danh này.
Tuy nhiên, tiết canh cua cũng được xếp vào danh sách "món ăn kinh dị" mà nhiều du khách không dám nếm thử, thậm chí không muốn thưởng thức do cách chế biến trực tiếp khi con cua còn tươi sống.
Chị Thảo Lan (đến từ Hà Nội) cho biết: "Mình từng có dịp ghé thăm Phú Quốc vài lần và lần nào tới đây cũng thưởng thức món tiết canh cua. Đây là món ăn lạ miệng, thanh mát, thường được lòng "cánh mày râu".
Ở Phú Quốc, cua huỳnh đế loại to 1kg có giá khoảng 900.000 đồng đến 1 triệu đồng. Loại có kích thước nhỏ hơn, từ 700g - 800g thì có giá rẻ hơn. Mà mất 3-4 con cua mới thu được một đĩa tiết đầy đặn nên món tiết canh làm từ loài cua này có giá thành rất đắt, có khi lên tới cả triệu đồng/suất dành cho 1-2 người ăn".
Hiện nay, món tiết canh cua cũng xuất hiện ở nhiều tỉnh thành như TP. HCM, Huế, Đà Nẵng,... Tuy nhiên, tiết canh làm từ cua huỳnh đế và cua gạch ở Phú Quốc được nhiều thực khách nhận xét là "đắt xắt ra miếng" với hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn cả.
