Tiểu thư phố cổ đam mê nấu ăn
Ẩn sâu trong làng gốm cổ là căn biệt thự thời Pháp hơn 120 năm tuổi của vợ chồng ông Lê Hồng Đức (82 tuổi) và bà Nguyễn Thị Lâm (77 tuổi). Ở tuổi thất thập nhưng bà Lâm vẫn vô cùng nhanh nhẹn, tinh anh.
Bà Lâm nổi tiếng ở làng gốm Bát Tràng bởi bà là nghệ nhân ẩm thực. Những nguyên liệu dân dã hay cầu kỳ, qua bàn tay bà đều trở thành những món ăn đẹp mắt và hấp dẫn vô cùng.
"Tôi sống trong gia đình giàu có, nền nếp ở phố cổ Hàng Than Hà Nội, cậu mợ (bố mẹ) tôi có bà dì 19 tuổi đã góa chồng. Mọi việc bếp núc trong gia đình đều do bà tự tay làm hết. Hồi đó tôi hay xem dì nấu nướng nên tình yêu với ẩm thực cứ lớn dần trong tôi, ngấm vào tâm hôn từ lúc nào không hay. Từ đó, tôi có thể tôi bỏ hàng tiếng đồng hồ, thậm chí cả ngày để tự tay, tỉ mẩn làm các món ăn", bà Lâm nhớ lại.
Trưởng thành, bà Lâm về làm dâu gia đình mang đậm dấu ấn phong kiến và gắn bó với nghề nấu các món ăn cổ truyền đến nay đã hơn 40 năm.
Bao năm qua bà Lâm thường xuyên nấu những món ăn cổ xưa mang đậm nét tinh túy ở Hà Nội để chăm chút cho gia đình. Vì thế các con của bà Lâm thường mời bạn bè tới nhà ăn cơm. Từ đó tiếng thơm về khả năng nấu cỗ ngon của bà Lâm càng đồn xa, và ngày càng có nhiều người đặt cỗ của bà.
Bà chia sẻ “Rất nhiều khách mới ăn cỗ do tôi nấu hôm trước, thì 2 hôm sau họ lại tiếp tục gọi đặt cỗ, thậm chí các du học sinh về nước, hoặc khách du lịch nước ngoài tới Hà Nội cũng ghé qua. Khách nước ngoài họ thích ngồi trên chõng tre, ăn nem rán, măng mọc để được thưởng thức trọn vẹn hương vị mâm cỗ truyền thống. Nhiều khách khi ăn họ còn thốt lên là lâu lắm rồi họ mới được ăn bữa cơm ngon như thế, đậm đà như vậy bởi mùi vị các món tôi nấu món nào ra món đó, không thể lẫn lộn được”.
Nấu ăn ngày Tết cũng là sum vầy
Mâm cỗ Hà Nội xưa rất tinh tuý, và khá cầu kỳ, mùa nào thức ấy, Với mâm cỗ ngày Tết, bà Lâm cho hay nhất định phải làm đủ 4 đĩa, 6 bát. Nhưng những năm gần đây, bà nhiều tuổi hơn nên đã rút gọn xuống còn 3 đĩa, 6 bát.
Các món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết ngày xưa là bánh chưng chè kho, canh bóng nấu nấm, cà rốt, súp lơ, thịt gà, miến xào dọc mùng, chả nem, măng xào …
"Món canh bóng có 12 nguyên liệu chính như bóng (bì lợn), thịt thăn, giò lụa, cà rốt tỉa hoa, súp lơ xanh, trắng, nấm hương. Bát canh bóng ngon là nước dùng phải trong veo, không có mỡ. Để nước dùng được như vậy, tôi phải lấy nước luộc thứ 2 của gà, nước trong veo có mùi thơm của tôm. Cùng với đó bóng phải có bí quyết làm để sao cho giòn, thơm. Đặc biệt, nấu món này dùng nước mưa sẽ giúp bát canh bóng sáng, có thể soi mình vào đó", bà Lâm hào hứng khi nói về ẩm thực.
Nghệ nhân ẩm thực chia sẻ thêm bất kỳ cỗ bàn nào ở Bát Tràng sẽ đều có 2 món măng mực và su hào xào mực. Với món măng mực, phải có bí quyết riêng mới ngon.
Mực phải chọn loại mực khô ngon ở Thanh Hoá, măng phải là loại hảo hạng được bán ở chợ Đồng Xuân. Mực khô bà rửa sạch bằng nước ấm sau đó bóc sạch màng, khử mùi tanh bằng gừng rồi mang nướng, xé nhỏ, măng cũng được xé mỏng.
Món ăn khác của bà Lâm khiến người khác ngưỡng mộ đó là món xôi vò. Có vị khách thưởng thức phải thốt lên: "Ăn xôi vò của của bà Lâm cứ ngỡ như lạc vào vườn hoa bưởi". Đó là một trong nhiều lời khen khiến bà càng đam mê với công việc bếp núc này.
Để việc nấu nướng ngày Tết được nhanh gọn, bà phải chuẩn bị nguyên liệu trước đó cả tháng. Bà có 3 người con, thì phân công mỗi con làm một việc. Từ 25 tết bà đã phải ngâm măng, luộc 4-5 nước, thái gọn gàng, và ướp gia vị. Đến chiều cuối năm, chỉ việc mang nấu, như vậy sẽ tiết kiệm được nhiều thời gian.
Ngày nay với sự du nhập văn hoá mới, nhiều gia đình trẻ không còn tự tay mình chuẩn bị nguyên liệu, từ mình nấu nướng và bày biện cho mâm cỗ ngày Tết nữa. Trong mâm cỗ ấy vẫn đủ đầy canh măng, giò chả, đủ vị Tết xưa nhưng không còn nét đẹp, của tình thân gia đình nữa. Sợ rằng những món ăn cổ ngày mai một, bà Lâm đã chỉ dạy thêm cho người con dâu và các cháu. Với bà không gì tuyệt vời hơn khi những ngày Tết đang cận kề, cả gia đình lại sum vầy ấm áp bên mâm cơm đậm nét Hà Nội xưa.
