Vào những ngày hè, trên mâm cơm của người Hà nội thường có một bát canh nóng hổi, bốc khói nghi ngút đầy đủ màu sắc với những lát cà chua thái miếng cau đun chín tới, điểm thêm mấy cọng hành và thì là xanh mướt, cùng với đĩa cá chép thơm ngon hấp dẫn, bên cạnh đó là một đĩa rau sà lách và các loại rau gia vị gọi là rau sống để ăn kèm, đó chính là món canh cá dấm.
Khác với những loại canh chua khác, canh cá dấm hay còn gọi là canh riêu cá là món ăn quanh năm, nếu ăn vào mùa hè thì có tác dụng giải nhiệt nhưng vào mùa đông thì lại cảm thấy ấm áp và dễ tiêu. Canh cá nấu dấm là một món ăn dân dã của người Việt nam nói chung và người Hà nội nói riêng, đây là một món ăn không chỉ có vị thơm ngon của nước canh và thịt cá mà còn hấp dẫn bởi những loại rau gia vị ăn kèm rất phong phú, đa dạng.
Nếu như món canh cá dấm ở miền Bắc mà đặc trưng là ở Hà nội thường được nấu bằng cá chép, thì ở miền Nam người ta lại nấu với cá lóc hay cá bông lau. Canh cá dấm nấu không khó, mỗi vùng miền đều có một cách và bí quyết cũng như các loại gia vị khác nhau để nấu, nhưng để nấu ngon và đúng cách thì cũng không phải là đơn giản. Với người Hà nội để có một nồi canh cá dấm ngon thì nguyên liệu đương nhiên phải có là cá, có thể là cá mè, cá trôi, cá trắm, cá diếc… nhưng ngon nhất vẫn là cá chép. Ngày đó khi tôi còn ở nhà, mẹ tôi thường hay đi chợ sớm để mua những con cá chép tươi ngon còn sống chừng một cân hoặc to hơn để về nấu canh cá dấm. Bà bảo: cá chép phải từ một cân trở lên, vạch cái mang ra còn đỏ tươi, vẩy phải bóng và đều thì mới nấu được bát canh ngon. Cá mua về bà đem ra mổ và làm sạch, đầu và đuôi thì đem nấu riêu, khúc giữa rán giòn để chấm mắm tỏi. Cà chua bổ múi cau, mỡ nước, hành hoa, thìa là, mẻ hoặc dấm bỗng, nếu không có thì có thể nấu với tai chua, thanh trà hoặc sấu. Tuy nhiên, các loại quả này khi nấu không khéo màu canh cá sẽ không đẹp vì bị thâm. Bà bảo ngon nhất vẫn là nấu với dấm bỗng. Mẹ tôi thường dùng một cái “rây” để lọc dấm bỗng sau đó pha thêm chút nước nghệ giã để nấu, như thế bát canh cùng với cà chua sẽ lên màu rất đẹp. Việc đầu tiên, bà phi thơm đầu hành hoa, đến khi vàng thì thêm cà chua vào đảo cho mềm sau đó cho nước vừa đủ, nêm mắm, muối, mì chính vừa khẩu vị rồi đun sôi. Sau khi nước sôi thì mới cho đầu và đuôi cá đã rán sơ vào. Bà dặn: phải đợi nước thật sôi mới được cho cá vào vì như thế nồi canh sẽ không bị tanh, khi nấu phải mở vung để hớt bọt, như thế nước canh mới trong và bát canh mới ngon. Khi canh sôi bùng trở lại thì vặn nhỏ lửa, rồi thêm vài lát cà chua thái miếng cau, dấm bỗng đã lọc pha với nước nghệ giã. Cứ như thế đun liu riu cho đến khi đầu cá chín mềm, nồi canh thơm mùi cá cùng với vị chua dịu của dấm bỗng và cà chua là được. Tắt bếp rồi múc ra bát, rắc hành hoa và thìa là thái nhỏ ăn nóng. Mâm cơm được dọn lên cùng với đĩa cá rán ròn, đĩa rau sống xanh mướt, bát nước mắm ớt tỏi cay sè bên cạnh là âu canh riêu nóng bốc khói nghi ngút thơm lừng mùi dấm bỗng, điểm thêm bát cà pháo ngâm nước lọc trắng phau..
Thời bao cấp còn in dấu mãi trong tuổi thơ của chúng tôi, có bát canh cá cải thiện chúng tôi mỗi chị em ăn liền tù tì 3-4 bát cơm ngon lành, mẹ tôi chỉ kịp ngồi xới cơm thôi cũng đã toát mồ hôi, rồi nhìn chúng tôi ăn với nụ cười mãn nguyện.
Bây giờ, khi viết lại tôi mới thực sự thương mẹ quá. Nhớ lắm món ăn của Mẹ.
