Rau muống xào mắm tôm, món ăn tinh tế dân dã của người Hà Nội

Nói đến rau muống, người Hà nội thường hay nghĩ ngay đến xào hay luộc hoặc bất quá thì làm nộm. Xào rau muống không khó nhưng để xào ngon, ngọn rau xanh và ròn thì lại là cả một nghệ thuật, mà ở đây với người Hà nội họ rất cẩn thận và tinh tế, bởi thế mặc dù cũng là rau muống xào nhưng đĩa rau muống xào của người Hà nội không hẳn giống như ở nơi khác. Người ta có thể xào rau muống với tỏi rồi vắt thêm chanh ăn với dưa chuột và rau kinh giới, hôm nào dư giả thì xào với tóp mỡ... Nhà nào sang thậm chí còn xào rau muống với thịt bò, nhưng có một món rau muống xào mà có lẽ bây giờ ít ai nghĩ đến đó là món rau muống xào với... mắm tôm. Người Hà nội không làm được mắm tôm ngon như người Hậu Lộc Thanh Hoá nhưng họ biết kết hợp cái vị thơm nồng của mắm tôm với cái vị xanh mát hơi chan chát của rau muống. Rau muống xào với mắm tôm quả thực có một cái vị thơm rất lạ và đưa cơm.

Tôi nhớ ngày đó mẹ tôi hay làm món này, rau muống sơ mới thả bè ở hồ Giám mẹ tôi mua về nhặt kỹ chỉ lấy một đến hai đốt là cùng sau đó rửa sạch để ráo nước. Tỏi đập dập phi thơm với chút mỡ lợn, trước khi cho rau vào chảo bà cẩn thận vặn đều những cọng rau muống ra, bà bảo: như thế khi xào mới ngấm và mềm... Cũng như luộc, rau muống xào không bao giờ đậy vung để tránh đỏ rau và nồng. Xào nhanh tay và lửa to, đảo nhẹ để tránh nát... Rau xào đã ngót và quện mỡ, bà cho thêm chút muối và nước mắm vào rồi đảo đều. Bấm ngọn rau xanh rờn còn hơi sần sật, lọ mắm tôm Hậu Lộc rất ngon mua của nhà bà Sáu điếc hàng xóm bên cạnh người Thanh Hoá chính hiệu mở ra thơm phức, bà nhanh tay múc ra hai ba thìa đổ vào rồi lại đảo đều. Chỉ vài phút khi mà rau đã đủ độ chín, mắm tôm đã ngấu quấn vào từng ngọn rau thơm lừng, cho nốt chỗ tỏi chừa lại lúc đầu vào rồi gắp ra bát... Trong tiết trời cuối thu se lạnh, dọn mâm lên thêm quả chanh cốm và vài lát ớt cay sè, một đĩa dưa chuột thái lát bên cạnh mấy ngọn rau kinh giới thơm nồng... Cả nhà trẻ con mỗi đứa ăn 5-7 bát cơm cho đến ngọn rau cuối cùng mà vẫn còn tranh nhau tí nước rau xào để húp. Mà quả thực, nước rau muống xào đã ngon nhưng nước rau muống xào với mắm tôm còn ngon hơn. Chết thật, chỉ có rau muống xào với mấy thìa mắm tôm thôi mà nhiều khi nó lại làm cho người ta thật khó quên đến thế. Rau muống xào mắm tôm, một sự kết hợp tinh tế và hài hoà của những hương vị đồng quê và dân giã, một món ăn rất đời thường và dung dị của một thời nghèo khó đã in sâu đậm nét vào những bữa cơm thường nhật của người dân xứ Hà thành.